加糖的食品特別容易變質(zhì)-微生物檢測(cè)顯微鏡
人類(lèi)還食用糖、香料、調(diào)味品、茶、咖啡和可可等，它們都可
能受到微生物污染。新鮮、干燥的精制糖是無(wú)菌的，但曲霉、酵母
和假絲酵母等真菌，及芽孢桿菌和微球菌等細(xì)菌能在甘蔗糖汁粗品
中生長(zhǎng)。其中大部分菌在糖汁過(guò)濾時(shí)被除去，剩下的在加熱蒸發(fā)糖
汁時(shí)被殺死。加糖的食品特別容易變質(zhì)，因?yàn)樘菍?duì)許多微生物來(lái)說(shuō)
是極好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。嗜熱脂肪芽孢桿菌(B．stearothermophilus)
是一種兼性厭氧微生物，它的最適生長(zhǎng)溫度為55～60℃，在食品加
工過(guò)程中能迅速繁殖。另一種嗜熱厭氧微生物——熱解糖梭菌(C．
thermosaccharolyticum)，會(huì)產(chǎn)氣，常與罐頭膨脹有關(guān)。相反，高
濃度的糖能起防腐劑的作用。例如在果凍、果醬和蜜餞等食品中高
濃度的糖造成足以抑制微生物生長(zhǎng)的滲透壓。
在早春，人們刺破槭樹(shù)采集它的汁液。但當(dāng)天氣變暖，汁液就
容易被微生物污染。在槭糖汁中生長(zhǎng)的微生物有明串珠菌(Leucono
stoc)、假單胞菌(Pseudomona)和腸桿菌(Enterobacter)。盡管這
些微生物會(huì)消耗掉大量的糖，但它們都將在槭樹(shù)汁蒸發(fā)制作糖漿或
糖時(shí)被殺死。
美國(guó)人消費(fèi)大量的碳酸飲料和咖啡，茶和可可相對(duì)少一些。在
現(xiàn)代化的工廠里，自動(dòng)化設(shè)備能在無(wú)菌條件下生產(chǎn)碳酸飲料。但如
果機(jī)械出現(xiàn)故障，糖漿就可能會(huì)被霉菌污染。出售給餐館的散裝糖
漿也可能被霉菌污染。剛采摘的咖啡豆易受各種霉菌和由昆蟲(chóng)傳播
的微生物污染。咖啡駝孢銹菌(Hemileiavastatrix)這種真菌曾給
亞洲的咖啡種植帶來(lái)毀滅性的破壞，而目前正成為南美洲的一個(gè)嚴(yán)
重問(wèn)題。發(fā)潮的茶葉容易被曲霉(As—pergillus)和青霉(Penicill
ium)污染，它們會(huì)帶給茶葉一種難聞的氣味。
生產(chǎn)咖啡和可可豆商品也需要利用微生物。溶解歐文氏菌(Edi
ssolvens)被用于分解咖啡豆外殼中的果膠質(zhì)?？煽啥褂糜谥谱骺?br />
可粉和巧克力，而它的外殼也用細(xì)菌分解，接著再用發(fā)酵細(xì)菌處理
。酵母能將可可豆的果肉轉(zhuǎn)化為酒精，這對(duì)形成巧克力的風(fēng)味和芳
香至關(guān)重要。
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