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淀粉
穀類以淀粉為儲(chǔ)存能量的形式。穀粒中之淀粉含量隨品種而異，但一般之穀粒約含60~75%（重量比）的淀粉含量
除了營(yíng)養(yǎng)上之價(jià)值外，淀粉亦會(huì)影響食品的許多物理特性，例如：使肉汁或湯液濃厚黏稠、蛋糕定型等
淀粉是由葡萄糖所組成，此外亦可能含有極少量的其他物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)影響淀粉的特性。穀類淀粉含有少量的脂質(zhì)，通常這些脂質(zhì)為極性，須以極性的溶劑來(lái)萃取，如甲醇水溶液。穀類淀粉通常含0.5~1%之脂質(zhì)，而非穀類的淀粉則不含脂質(zhì)
淀粉亦含有少量的磷與氮。在穀類中，大多數(shù)的磷都是以磷脂質(zhì)(phospholipid)存在。馬鈴薯其磷的存在，是與葡萄糖酯化，但這卻不見(jiàn)于穀類淀粉中。所有的淀粉也含少量的氮(＜0.05%)，部分形成脂質(zhì)，有些也可能是合成淀粉之酵素所遺留下來(lái)的
淀粉顆粒
淀粉顆粒的組織
淀粉顆粒
植物中之淀粉是以顆粒的形式存在。在穀類和其他高等植物中，淀粉顆粒是在質(zhì)體(plastids)中形成，若每個(gè)質(zhì)體僅含有一個(gè)淀粉顆粒，則此淀粉稱為簡(jiǎn)單淀粉顆粒(simple starch granules)，如：小麥、玉米、裸麥、大麥及高粱等；但若每個(gè)質(zhì)體含許多個(gè)淀粉顆粒，則稱為複合淀粉顆粒(compound starch granules)
蔗糖是存在植物中最普遍的醣類，當(dāng)穀類在形成胚乳時(shí)，其蔗糖濃度與淀粉合成速率有高的正相關(guān)性。由于淀粉是水不溶性，不易滲出細(xì)胞外且分子量極大，所以在儲(chǔ)存過(guò)多之能量時(shí)，淀粉比蔗糖來(lái)的好。由于淀粉顆粒是在質(zhì)體中合成，所以質(zhì)體含有其合成所需之酵素
淀粉合成后會(huì)向外堆積，新合成的被堆積于顆粒的外層，所以淀粉顆粒會(huì)愈來(lái)愈厚。淀粉顆粒若以稀酸或酵素處理即可見(jiàn)其一層層的層次
如何形成層次及其性質(zhì)至今尚未明瞭，不過(guò)其可表示為"生長(zhǎng)環(huán)"(growth ring)
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